Il ricettario di ops

[Duccio]

Per i livornesi e dintorni.... Qualcuno sa una ricetta per fare la torta di ceci?? L'ho mangiata ieri al mare... e mi e' venuta una gran voglia di farla... se si guardano gloi ingredienti e' una bischerata...ma la difficolta' a quanto mi hanno detto sta proprio nel dosaggio degli stessi... Fatemi sapere...

[eva_luna]

Originariamente postato da morrigan
a imparare c'è sempre tempo...
per quanto riguarda la pasta ci sono due scuole di pensiero:
c'è chi dice che il sale va messo all'inizio, prima di mettere l'acqua sul fuoco, c'è chi, invece, dice che è meglio metterlo quando l'acqua già bolle. in realtà entrambe le cose sono valide, dipende da quanto tempo hai: il sale rallenta la bollitura dell'acqua, se lo si mette prima l'acqua impiegherà di più per bollire. in ogni caso non va mai messo dopo aver buttato la pasta in pentola: il sale deve essere già perfettamente sciolto quando si mette la pasta...

Io di solito lo metto subito il sale se no poi me ne dimentico...
Ovviamente se a metà cottura della pasta si ci accorge di non aver messo il sale si può rimediare, col sale fino però!

Se fate le brave chiedo a papà la ricetta del pesto alla genovese (quello VERO!)

[Duccio]

Originariamente postato da eva-luna
Io di solito lo metto subito il sale se no poi me ne dimentico...
Ovviamente se a metà cottura della pasta si ci accorge di non aver messo il sale si può rimediare, col sale fino però!

Se fate le brave chiedo a papà la ricetta del pesto alla genovese (quello VERO!)

Ricordo che in una lezione di chimica studiando le soluzioni il professore ci disse che il sale andava buttato sempre dopo, non appena l'aqua iniziava a bollire perche' l'acqua bolle a 100 gradi...mentre la soluzione di acqua e sale bolle a una temperatura superiore (che non ricordo)e ci voleva di piu' a farla bollire...
Io cmq quando sono solo e mi faccio da mangiare ce lo metto sempre insieme alla pasta quello grosso...e non e' mai successo niente di particolare, si e' sempre sciotlo bene e sala perfettamente

[Calethiel]

si anche io avevo fatto l'esperiemnto alle media. Mettendolo subito bolle a 2/3 gradi in più.

[valentinac]

ohi ohi, aspettiamo la ricetta del pesto!!!
'mmazza che ganzata 'sto thread!!! mi sto rifacendo il ricettario!!!!!!
ancora.....ancoraaaa!!!!!!!

[morrigan]

orsù!!! la ricetta del pesto!!!! la voglio, la pretendo...il punto sarà: a genova il pesto vien buono perchè è il basilico ligure a fare la differenza, con un normale basilico il risultato non sarà mai perfetto. mia mamma lo prepara in casa, non compera quelli già pronti, viene molto bene perchè la ricetta glel'ha data una genovese, però immagino che a genova sia più buono...quasi quasi me ne vado il fine settimana a genova a magnà linguine al pesto, così dimentico la serataccia di ieri e l'ospedale di oggi...

[Penelope*]

Pesto come lo fate voi?

[valentinac]

dai che mo' c'ho pure la piantina di basilico regalata dalla socera..... della serie "e mica me lo vorrai far morì di fame i' mi' poero figlioluccio!!!!"

[morrigan]

Pesto alla genovese, ricetta del Consorzio del pesto genovese

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Per chi non avesse a portata di mano un mortaio di marmo di carrara usato da michelangelo buonarroti e un pestello di legno di rarissimo faggio pigmeo delle foreste della groenlandia , per fare il pesto si usa anche il frullatore.

[valentinac]

accipicchia

[morrigan]

eh, lo so, c'è da spazientirsi per come sono rigide alcune ricette, però, in fin dei conti, le cucine regionali sono basate su riti precisi, utilizzano ingredienti particolari senza dei quali puoi avvicinarti soltanto al sapore di un piatto, non ottenerlo uguale.
ovvio che la maggior parte di noi, nel fare il pesto, non userà il mortaio, non c'è tempo nè mortaio (chi di voi ha un aggeggio simile in casa? mia mamma ce l'ha, ma lei è tutta un'altra storia!), però anche col frullatore viene bene, con buona pace degli olii essenziali del basilico che non possono stillare dalle foglioline...

piuttosto, sapete dove si abbina benissimo il pesto? sulle patate lesse, diventano buonissime oddio, mi sta venendo fame, questo thread fa venire fame. giuro che nel leggere alcune ricette mi è venuta l'acquolina in bocca, come il cane di pavlov...

[morrigan]

Originariamente postato da Duccio
Per i livornesi e dintorni.... Qualcuno sa una ricetta per fare la torta di ceci?? L'ho mangiata ieri al mare... e mi e' venuta una gran voglia di farla... se si guardano gloi ingredienti e' una bischerata...ma la difficolta' a quanto mi hanno detto sta proprio nel dosaggio degli stessi... Fatemi sapere...

non sono livornese, ma san google da sempre una mano...

Torta di ceci

x 4 persone
OCCORRENTE:
6 cucchiai colmi di farina di ceci,
2 cucchiai d'olio extravergine,
1 cucchiaio raso di sale fino,
acqua in volume doppio della farina sciolta,
rametto di rosmarino,
teglia larga e piatta meglio se di rame.

Mescolare acqua e farina di ceci con un cucchiaio di legno; dopo aver eliminato i grumi aggiungere un po' di sale e mescolare ancora. Aggiungere il rametto di rosmarino e lasciare riposare per un po' (da un'ora a tre ore). Aggiungere l'olio e mescolare bene. Rimuovere il rosmarino e versare in una teglia (l'ideale sarebbe quella chiamata testo, di rame stagnato) e infornare a caldo a 190-200°C. Togliere dal forno quando uno degli angoli (o il bordo) comincia ad apparire bruciacchiato. Cospargere di pepe e servire.
È molto importante che la teglia sia perfettamente piatta e che nel forno sia assolutamente orizzontale, altrimenti uno degli angoli sarà meno spesso e quindi comincerà ad essere bruciacchiato quando l'angolo opposto non è ancora completamente cotto.

È altresì importante usare farina di ceci italiana ; farine di ceci prodotte in medio oriente daranno risultati scadenti.

[Penelope*]

Io il pesto lo dfaccio molto più velocemente ed è cmq mangiabile

[Duccio]

Grazie Morrigan Anche se la ricerca su google l'avevo chiaramente gia' fatta da solo.... piu' che la ricetta mi interessavano i trucchetti che magari sanno solo i livornesi...e che magari su google non si trovano

[eva_luna]

La morte del pesto è condirci le trofie mettendoci insieme patate e fagiolini, è buonissimo!!!! Per il mortaio non è un problema, credo non lo usi più nessuno, va benissimo il frullatore anche se non bisogna frullare troppo il persto se no si surriscalda e il basilico diventa nero. Per il resto volento nel composto si può mettere anche della ricotta che fa venire il pesto più cremoso e delicato, comunque ricordate di mettere SEMPRE l'aglio, non se ne può prescindere se no non sa di niente!
Il basilco va sfogliato con le mani se no le foglie si rovinano... Non so altri trucchi, però se mi venissero in mente vi dico...
Morrigan, anche secondo me la differenza sta nel basilico, probabilmente quello genovese è più saporito...